「アルカリイオン水」という魔法の水

銀座に志かわの食パンの仕込み水は、独自に開発したpH値が高めのアルカリイオン水。元来、アルカリイオン水はイーストの活性に繋がりにくく、パンがうまく膨らまない等、パンの製造には不向きと言われてきました。しかしながら一方では、食材の旨味を引き出すことに優れていると言われ、食パンの素材である小麦粉、はちみつ、生クリームなどの旨味成分がアルカリイオン水との融合で生まれるハイブリッドな味と食感を研究してきました。そして試行錯誤の結果、ついに2018年2月パン作りにも対応できる独自のアルカリイオン水を発見し、お客様の行列を生み出すまでの味、食感の高級食パンの誕生に至りました。

パン職人の「勘」を独自の視点で数値化

～全国どこの店でも同じ品質の食パン～
開発に熟練スタッフが加わり、長い年月をかけて開発した「水にこだわる高級食パン」。この１種類の大事な味、食感を全国どの店舗で購入しても同じ商品として提供するために、スタッフは気温、湿度などに応じて吸水率や発酵時間を調整するなど、日々の徹底した数値管理を行っています。また、各店の食パンを毎月１回、本店でのチェック、工房内にはWEBカメラを設置し、東京の本店では常にオブザーバーが製造過程を確認できるシステムを構築しました。こうして「誰が・どこで・いつ作っても美味しい食パン」を基本コンセプトにキャリア50年以上の製造長が経験してきたノウハウで各店舗の研修スタッフを短時間でパン職人に成長させることの挑戦しています。

手土産として「イメージ」は銀座の料亭

料亭のおもたせを彷彿させるような手提げ紙袋を採用し、「ちょっと気の利いた手土産」「プチ贅沢」「自分へのご褒美」といった従来の食パンにはなかった新しいニーズの掘り起こしに取り組んでいます。また熱々の食パンの蒸気が籠らないように、上が大きく開くタイプのパン保存袋を使用し、手提げ紙袋の底にはポール紙を敷いて、型崩れを最小限に防ぐなど、細部まで気を配り、最高の状態でお客様に焼き立ての美味しい食パンを提供できるよう努力をしています。